Vasemmalla: Mike Selden Finless-osastolla Deloitte Tohmatsu Venture Summit -tapahtumassa yhdessä tapahtuman järjestäjien kanssa. Keskus: Selden ja Brian Wyrwas IndieBiossa. Oikealla: Wyrwas ja vanhempi tutkija Jihyun Kim. (Finless Foods)

Koeputkekalojen salainen kastike

Lab-kasvatettu liha on edelleen outoa. Tämä pieni käynnistys saa aikaan parempaa.

Suurin osa ruokaa seuraavista ihmisistä tietää, että tutkijat ja teknologiayritykset yrittävät kasvattaa lihaa laboratorioissa. Kun he näkevät sen ja miltä se näyttää ja maistuu - nämä ovat salaperäisiä yksityiskohtia jopa yrityksille, jotka aikovat tehdä ne.

Mutta erilainen proteiini on tulossa - tai ainakin, joka sijaitsee useissa koeputkissa. Kaksi nuorta biologiatasoa työskentelevät luodakseen in vitro -kalanfileitä käynnistyksen aikana, nimeltään Finless Foods. "Haluamme koota kaikki asiat ruokalautaselle", sanoo 24-vuotias Brian Wyrwas, yksi kahdesta perustajasta. "Kalafileen ääni, kiima, haju ja koostumus."

He ajattelevat voivansa saada se tapahtumaan myöhään vuonna 2019, mikä on suuri väite laboratoriossa kasvatetulle proteiinikentälle, joka on jo täynnä suuria lupauksia. Mutta Wyrwas ja 26-vuotias Mike Selden, hänen perustajansa, ovat asettaneet tavoitteensa tuottaa iso kahuna (se on vastustamaton) - tonnikala, yksi maailman uhanalaisimmista ja karismaattisimmista lajeista, ja juuri sellainen syötti, joka todennäköisesti vie oikein ajattelevia, sushia rakastavia, mutta syyllisiä siitä itäpohjan alueella. Toistaiseksi perustajilla näyttää olevan harjoittavan in vitro -kaloja pääosin itselleen ja he vaativat useita etuja lihaa ajaviin kilpailijoihinsa nähden.

Yksi on alhaisemmat tuotantokustannukset: kalansolujen viljely voi tapahtua huoneenlämmössä, he sanovat, toisin kuin lihan viljelyyn tarvittava sähkölämpöinen kehon lämpötila. Kun he ovat osuneet oikeisiin soluihin viljelyyn ja tapaan "hautua" heille, he ulkoistavat joitain töitä muille aloittelijoille, sellaisille, jotka viljelevät soluja elinten siirtämiseen ja käyttävät 3D-tulostimia. Wyrwas ja Selden voivat löytää sellaisia ​​aloittavia yrityksiä heidän rinnallaan IndieBiossa, San Franciscon hautomossa, joka tarjosi ensin kasvualustan laboratoriossa kasvatetulle liha-aloittelijalle, Memphis Meatsille, useita vuosia sitten. Kun vierailin IndieBiossa tänä kesänä, se näytti toimivan aivan kuten sijoittajansa suunnittelivat - paikkana, jossa valkoisella päällystetyllä teknisellä kaupalla käy ilmi ja tekniikat penkeissä vierekkäin.

Se on tavoite Nobelin kilpailukykyiset molekyylibiologit, tekniikan yrittäjät, tosissaan olevat vegaanit, ympäristönsuojelijat ja pääomasijoittajat työskentelevät kohti.

IndieBio kutsuu itseään "maailman suurimmaksi biotekniikan siemenyritykseksi" ja antaa kilpailukykyisiä 250 000 dollarin suuruisia avustuksia neljän kuukauden intensiiviselle työlle, joka päättyy "esittelypäivään", jolloin sijoittajat kokoontuvat arvioimaan meneillään olevia töitä ja katsomaan, haluavatko ne investoida seuraaviin vaiheisiin. Seldenillä ja Wyrwilla on 14. syyskuuta esittelypäivä.

Noin tänä aikana viime vuonna Selden ja Wyrwas, jotka olivat tavanneet perustutkinnon suorittaneina Massachusettsin yliopistossa Amherstissä, olivat molemmat New Yorkin kaupungissa, Selden työskenteli henkilökohtaistettujen syöpähoitojen kanssa perheen genomiikan laboratoriossa Icahnin lääketieteellisessä koulussa, ja Wyr työskenteli kasvainsolujen viljelyssä Weill Cornell Medical Collegessa. He tapasivat säännöllisesti juomia. He ovat sekä ympäristönsuojelijoita että joko vegaanisia tai kasvissyöjiä, ja heidän on puhuttava liikakalastuksesta ja vesiviljelyn antibioottiresistenssistä, raskasmetallipitoisuudesta ja merien aiheuttamasta pilaantumisvaarasta. Puhumattakaan Thai-katkarapujen tuotannon orjatyöstä. Joten markkinoilla oli mahdollisuus. Yhtenä yönä baarissa he kirjoittivat lautasliinan takaosaan suunnitelman, jolla he kokeilevat kalan soluja - mitkä solut, mitkä kasvualustat - ja kartoittivat kokeet skaalautuvan viljelyn mahdollistamiseksi.

Kalasolut mikroskoopin alla. (Finless Foods)

Ensimmäinen neuvottelukierros, jonka pari sai, osoitti heille, Wyrwas sanoo, että palkin lautasliina oli "enimmäkseen väärässä". Mitkä osat? "Juuri kuten kaikki." Laboratoriomenetelmät, joita Wyr oli oppinut lihassoluille, eivät toimineet kalojen kanssa, kuten hän ajatteli niiden olevan.

Joten hän muutti painopisteen kantasoluihin, jotka vastaavat lihaksen uudistumisesta vamman jälkeen, joita voidaan viljellä kalojen ulkopuolella ja sitten “työntää” jäljittelemään kalalihaa poistamalla heiltä ravinteet. Kun puhuimme, Wyrwas oli jo yrittänyt työskennellä basso-, pronssino-, valkokarppi-, tilapia- ja sardellisolujen kanssa, ja seuraava päivä olisi merkityksellinen: tonnikala. Solujen hankkiminen erilaisista kaloista oli hänen mielestään kysymys salattujen tonnikalojen sovittamisesta satamaan ja kysyvän laiturilta 39 sijaitsevaa San Franciscon akvaaria, mitkä kalat “kuolivat viime aikoina”. (Elävien tai äskettäin kuolleiden eläinten solut ovat molemmat elinkykyisiä; temppu on asettaa ne kasvatusväliaineeseen ennen kuolemaa.) Lihanviljelyyritykset kerskavat, että vain yhden ankan eli lampaan on uhrattava elämänsä sukupolvien ajan eettiselle tasolle. uuden aallon lihansyöjät tyydyttääkseen toiveensa; Finless Foods saattaa joskus väittää, että muutama sinilevä kuoli lajien pelastamiseksi.

Voimakas liittolainen

Laboratorioissa kasvatettu tai kasviproteiineilla pilkottu liha on toistaiseksi saanut huomion ja julkisuuden - ei kala. Modern Meadow ja Memphis Meats, kaksi johtavaa kilpailijaa, jotka ovat ensimmäisiä markkinoilla laboratoriossa kasvatetun lihan kanssa, ovat olleet VC-rahamagneetteja useita vuosia. (Ehkä in vitro -yrityksillä on oltava "M" "lihalle" jokaisessa tuotemerkin sanassa.) Cargill, yksi maailman suurimmista lihavalmistajista, sijoitti äskettäin Memphis Meatsiin liittymällä Bill Gatesiin ja Richard Bransoniin monien joukossa. toiset. Gates on tukenut myös Beyond Meat -yhtiötä, joka tuottaa kasvipohjaisia ​​hampurilaisia ​​ja kananliuskoja, jotka ovat jo massajakelussa. Kanan titaani Tyson osti viisi prosenttia yrityksestä, jonka olisi teoriassa oltava suora kilpailija, ja pani 150 miljoonaa dollaria riskipääomarahastoon kehittämään uusia kasvipohjaisia ​​lihavaihtoehtoja.

Melko paljon jokainen Piilaakson eläinlääkäri haluaa vapauttaa maailman eläinten joukkomurhasta ja sen aiheuttamista ympäristötuhoista. Se on tavoite Nobelin kilpailukykyiset molekyylibiologit, tekniikan yrittäjät, tosissaan olevat vegaanit, ympäristönsuojelijat ja pääomasijoittajat työskentelevät kohti.

Syötävän ja kohtuuhintaisen lihan kasvattaminen koeputkissa ja sen skaalaaminen maailman syöttösuhteisiin on kaukana tehdystä sopimuksesta. Yksi asia on kopioida solu koeputkessa. On toinen asia kasvattaa tätä solua miljoonilla ja löytää tapa yhdistää mikro-ohuet solukerrokset soluihin, jotka on kasvatettu jäljittelemään lihaksia, rustoa, luua ja ihoa. Runko, kuten hydroponisten taimien linjat, on kytkettävä sulkuun, joka toimittaa ravintoaineiden lämpimän kylvyn, jotta solut pysyisivät hengissä. Jos kuljetusjärjestelmä on liian hidas tai ei tavoita jokaista solua, soluissa kasvatetut lihanpalot voivat kuolla. Kuluttajilla on tarpeeksi vaikeuksia ajatuksessa lihasta in vitro. He eivät halua olla huolissaan gangreenista.

Nämä ovat vain muutamia syitä, miksi liha-in vitro vie erittäin kauan. On kulunut neljä vuotta siitä, kun ryhmä alankomaalaisia ​​tutkijoita, joiden salaa rahoitti Google Sergey Brin, debytoi 330 000 dollarin in vitro -hampurilaisen Lontoossa, vuosi siitä, kun Memphis Meats paisti ensimmäisen laboratoriossa kasvatetun lihapallon. Ja nämä ovat temppuja, joiden tarkoituksena on yleensä tehdä vaikutusta tutkimusta rahoittaviin riskipääomasijoittajiin, ei yleisöön, jonka on odotettava vuosia, jotta tarjontaa on riittävästi, jotta he voivat arvioida itseään. Puhumattakaan varaa heille: Gates-Branson-investoinnin aikaan Memphis Meatsin lihapullot tuottivat edelleen 2 400 dollaria puntaa. Modern Meadow näki rakenteen ja rakenteen ratkaisemisen vaikeuksia - puhumattakaan sääntelystä aiheutuvista esteistä - päätti tuottaa nahkaa ensimmäisenä tuotteena, joka voisi alkaa tuottaa tuloja vastaan ​​53 miljoonan dollarin riskipääomarahastoista.

Finless Foods uskoo voivansa kiertää ongelman, joka horjuttaa jokaista proteiinivaihtoehtojen tuottajaa, olipa se valmistettu soijapavuista, herneistä tai viljellyistä eläinsoluista.

Yritykset, jotka ovat tulleet markkinoille uuden sukupolven lihankorvikkeilla, kuten Beyond Meat and Impossible Foods, käyttävät ei viljeltyjä eläinsoluja, vaan hajunpohjaisia ​​herne- tai soijaproteiineja, vegaanien (usein turmeltuneita, markkinointitarkoituksia varten) vegaanisten uskomusten mukaisesti niiden perustajat. He kohtaavat omat haasteensa: rakenne ja maku. Toistaiseksi heillä on ollut rajallinen menestys jäljittelemällä lihaa, rasvaa ja muita lihan näkökohtia käyttämällä joko yksinkertaista kasvismehua (Beet Meat -juurikasmehu, jonka hampurilainen maistuu hyvältä ja jonka kananliuskat ovat täysin uskottavia sekoitusperunoille ja tacoille) ) tai hankala syntetisoitu soija Leghemoglobiini, joka Impossible Foodsin mukaan on "atomi atomeille identtinen lihassa löydetyn heemimolekyylin kanssa". Sen hampurilainen jättää rasvaisen jälkimakua ja tarvitsee hienoja kastikkeita ravintoloista, jotka myyvät sitä nyt pirteillä. Jopa näillä tuotteilla kesti vuosia ja kymmeniä miljoonia rahoituskierrosta kohti päästäkseen ruokakauppaan. Nämä yritykset aloittivat melkein tyhjästä: Tofurky maistuu kauhealta, ja vaikka seitania, kumimaista vehnä-gluteenipastaa, on käytetty Aasiassa pilkkalihassa jo vuosisatojen ajan, se ei ole kovin vakuuttava.

Mereneläviä varten on olemassa vastaava tuote: kasviproteiinista pilkatut katkaravut ja katkaravun tyyppiset levät. Sen on tehnyt New Wave Foods -niminen käynnistysyritys, joka sai alkuperäisen potkunsa - residenssistä IndieBiossa. New Wave on alkanut myydä “katkarapujaan” Kaliforniassa ja Nevadassa, ravintola-kahviloissa ja korkeakoulujen ravintoloissa; ruoka-autoissa; ja kosher-ravintoloiden kanssa. Se aikoo laajentua vähittäiskaupan toimipisteisiin näissä osavaltioissa ensi vuoden alussa ja muissa osavaltioissa myöhemmin vuoden aikana.

Kalafileiden uusimisen yhteydessä Finless Foodsilla on käytettävissä salainen liittolainen, josta lihasimulaattoreilla ei ole ollut etua. Japanin erittäin edistyksellinen surimiteollisuus hienoja neutraalin makuisen valkoisen kalan lihaa, yleensä Alaskan pollockia, sekoittaa sen suolan, sokerin ja MSG: n kanssa ja puristaa saadun aterian katkarapujen, rapujen ja hummerien jäljitelmiksi niin vakuuttavasti, että ota yksi pahamaineinen Esimerkiksi Ylä-Länsi-Siders-sukupolvet voivat käyttää sitä hummeriin Zabarin “hummeri salaatissa”. Wyrwas ja Selden sanovat käyttävänsä regeneratiivista soluteknologiaansa kalanpohjan valmistukseen ja käyttävät sitten surimin hienostuneita tuotantoprosesseja tehdäkseen maukkaita, markkinoitavissa olevia simulaakreja.

"Meille rakenneongelma ratkaistaan" surimi-tekniikoilla, Wyrwas sanoo. Ongelma, joka horjuttaa jokaista proteiinivaihtoehtojen tuottajaa, olipa se valmistettu soijapavuista, herneistä tai viljellyistä eläinsoluista. Tämä ongelma on syy siihen, miksi in vitro -lihanvalmistajat käyttävät ainakin toistaiseksi lihapullia tai parhaimmillaan kanaliuskoja, ja siksi jopa kasvipohjaiset lihayhtiöt tekevät pieniä nuggeja, jotka voit haudata kastikkeeseen enchiladaan tai huolimaton Joes. Selden ja Wyrwas ovat juuri hakemassa fileitä, mikä tarkoittaa kalalihaa. Simpukat, rapu, hummeri, kampasimpukka - ne ovat myös kaikkia lihaksia, joten Finless Foodsin tuotantohaasteet eivät ole läheskään yhtä monimutkaisia ​​kuin yritetään pilkata esimerkiksi lampaan pilkkomista tai ylimääräistä kylkiluuta käyttämällä jauhettuja lihapaloja.

Kun kysyn Wyrwalta, onko lopullinen tuotteelle ensisijaisesti merkitystä erityisellä kalalajilla, jota he yrittävät kasvattaa, hän antaa minulle salaliiton nyökkäyksen ja sanoo: ”Meillä on erittäin hyviä todisteita uskovan, että maku ei ole niin suuri osa ongelma. Jos tärkein asia on koota yhteen kaikki fileessä oleva varmuuskopio, varmistamme, että linjassa lihassolu, rasvapitoisuus ja solutaso ovat juuri ne, jotka näet jo päivällislevylläsi. Jos he ovat paikoillaan oikeilla suhteilla, ei ole mitään syytä, että sen pitäisi olla ongelma. Se on kalojen tarkka maku. ” Lihassolujen jälkeen Seldenin mukaan tulee rasvasoluja, sitten sidekudos, sitten ehkä jopa iho: “Vauvan askelet”.

Kun tapasimme, Wyrwas, jolla on hahmo punaisilla hiuksilla ja arki-sarjakuvan hahmossa, oli valmistautumassa esittelypäivään, jossa maistellaan ”jäsentämätöntä prototyyppiä”, joka tarkoittaa viljeltyjen solujen soseutta. Hän ja Selden eivät odottaneet tuottavansa heidän luvatun fileen ääntä ja kiimaa ensimmäisellä kierroksella. Mutta he toivoivat selvästi rahoitusta seuraavalle kehityskierrokselle, ja Selden kertoi minulle, että hän jo tutkii jatkamista tutkimuksen nopeuttamiseksi. Ja kuka tietää? Ehkä Bill Gates lähetti salaisen valtakirjan San Franciscoon.